国家名厨,贵州烹饪大师

2019-09-29 23:23 来源:未知

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邓子军**,男,满族,1968年9月生,内蒙古赤峰人,大专学历,国家特级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国烹饪文化传承大师,中国餐饮名厨,改革开放30年广东餐饮业杰出行政总厨,中国烹饪协会会员,内蒙古餐饮协会会员,国家名厨编委会荣誉编委,现任食尚国味山东老家饮食连锁集团行政总厨。

段大华,男,汉族,1987年4月生,贵州毕节市人,大专学历,国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,贵州烹饪大师,国家中式烹调职业技能鉴定高级考评员,国家名厨编委会荣誉委员,贵州厨师联盟会会长,现任职于贵州贞丰县双乳峰景区、贵峰酒店、奇峰酒店、兴义国龙雅阁大酒店等多家酒店行政总厨及技术顾问。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长川菜、湘菜、鲁菜、粤菜及西餐、自助餐烹调研发,尤其专长连锁厨部管理的创新,有自己独特的一套管理模式,在沿海地区餐饮界执行5S管理,具有较强的团队培养建设能力,融会贯通,推陈出新,取得了骄人成绩,创作的菜品有番茄鲈鱼、金牌蝴蝶骨、板栗焖青头鸭、擀面鲈鱼、金牌萝卜丸子、避风塘炒鸡软骨等。

业务技能
擅长川菜、黔菜、粤菜及迷宗菜的烹调技艺和厨政管理,博采众长,不断增添新品种,创作的代表菜品有金牌掌门鸭、尖椒灌汤薯球、老干妈焗大明虾、意境带子鲈鱼卷、香煎野生鱼等品种,深受消费者喜爱和好评,成为他所管理的各个餐饮店招牌菜。

职业生涯
1993年毕业于河北东方技术学院。1993年担任海口环岛泰德大酒店厨房主管。1996年任职海南川国演义食府厨师长。1998—2003年担任广州川国演义食府行政总厨。2003年—至今担任食尚国味山东老家饮食连锁任行政总厨。2013年10月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”荣誉称号,他的烹饪史及作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。
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代表菜品
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菜品名称:擀面鲈鱼      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团

将鲜活鲈鱼宰杀、洗净、去骨、鱼肉片片, 金针菇、豆芽、贡菜飞水垫盘中间,面条煮熟铺两边,鱼片腌制飞水盖上面,锅内烧擀面鱼汁调味(鸡精、味精、白糖、醋、胡椒少许、香油),烧开浇在上面,撒上葱花少许、香菜末即可。
出品特点:麻辣适中,鱼片滑嫩、面有劲道,汤汁鲜香可口。

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图片 11 菜品名称:金牌蝴蝶骨      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
排骨剁成6厘米长的段,肉从中间切开至骨向左右两边片开成蝴蝶状,两边肉长5厘米。
蝴蝶骨放入食粉拌匀放置30分钟,啤水(原材料在水里翻滚,称之为啤水)2小时取出沥干;加入黑椒碎75克、盐。
将腌好的蝴蝶骨入蒸柜蒸6分钟取出备用。
蒸好的蝴蝶骨9块焯水,用稀释老抽调成淡红色,入六成热油锅炸至表面稍紧捞出;锅内放入调好的自制黑椒汁烧热,倒入炸好的蝴蝶骨,调入老抽2克勾溜芡出锅摆盘。
出品特点:色泽金红,甜咸适中,黑椒味浓。

成就历程**
14岁的段大华进入厨房,开始了他的烹饪生涯,先后在广州、汕头、韶关、肇庆、山东、天津等地工作学习。20岁担任四星级酒店总厨,先后担任贵州兴义百家酒店、贵峰酒店、奇峰酒店、贵州安顺坝陵大酒店、贵州毕节金鑫大酒店等多家酒店行政总厨及贵州厨师联盟会会长。

图片 12 菜品名称:蘑菇牛立方      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
1、牛仔骨肉用不粘锅煎至两面金黄。
2、蘑菇用130度左右油温炸至半干起锅。
3、爆香黑椒碎,放入煎好的牛仔骨、炸好的蘑菇,烹入15克调好的酱汁翻炒出香即可。
出品特点:黑椒味浓,香辣可口
掌握要点:
1、蘑菇改刀大小均匀;
2、翻炸过程避免锅边起黑点;
3、成品干身,够锅气。

擅长新菜的研发,对厨房管理及新菜开发有独到的见解,所创新的宴席菜品全鹅宴、妈妈宴、野生盘江鱼宴、迷宗宴多次获得国家领导人及顾客的认可,个人作品多次在烹饪比赛中获得金奖,在第六届旅发大会美食节以最高分获得第一名,所制作的宴席菜“迷宗宴”也获得金奖。创新作品和技术技巧多次在《东方美食》杂志发表。

图片 13 菜品名称:避风塘炒鸡软骨      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
制作:
1、锅内着油,烧至六成热。将鸡软骨炸至金黄色,捞出沥干油。
2、将炸好鸡软骨放入锅内加少量味椒盐、黄飞鸿脆椒75克、葱段(4cm长),煸炒均匀起锅。
3、将脆碗打成斜形装入1/4脆软骨即可。
出品特点:色泽金黄,红绿搭配,香脆爽口。
掌握要点:
1、用干净油保证炸出来的鸡软骨色泽金黄;
2、次序先下鸡软骨、椒盐炒匀后再下脆椒;
3、脆椒在鸡软骨准备离锅时放下拌匀装盘即可.

25岁晋升国家中式烹调高级技师职称,同年考取国家职业技能鉴定中式烹调高级考评员职称,2012年12月被贵州省烹饪饭店行业协会授予贵州省烹饪大师称号,2013年又被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号,2013年8月在国家名厨征集评选中,晋升2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)·厨艺新星篇。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

图片 14 菜品名称:啫啫脆蟮      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
黄鳝去头去肚,斩成5cm长段。快速飞水,吸干水份,加入啫酱调味拌匀。
制作:
1、煲仔炉砂锅烧热,加油将姜粒、生蒜头、干葱啫香,下拌好味的黄鳝大火啫香。
2、将青红椒件、香菜段入窝盖起。
3、大火啫香,煲盖面淋少许白兰地即可
出品特点:酱香味浓郁,爽脆可口

**代表菜品
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掌握要点:
1、蟮段要吸干水份拌味;
2、料头啫时要加少许底味;
3、大火啫至八成熟盖煲上桌。

尖椒灌汤薯球**
原料:土豆   火腿   青尖椒
调料:盐、味精、生抽、鲜露
 制作方法:
      1.将土豆上笼蒸熟,捣成土豆粒
      2.在土豆中加入火腿、盐拌匀、制作成土豆球
      3.将土豆球放入锅中8成油温炸制金黄色起锅,
      4.净锅上火,加入少许葱油,下入青尖椒炒香出味,加入薯球,调入盐、味精、鲜露、生抽,炒匀出锅即可。

(责任编辑:大贺)

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老干妈焗大明虾

主料:大明虾10只
辅料:老干妈油辣椒50克   青红小米辣50克   五花肉丁20克  鲜露5克  蒸鱼豉油2克  糖3克  白兰地5克  葱油10克  料酒30克
制作方法:
       1.将大明虾从背部开刀,去掉虾线,加入盐3克,白兰地5克腌制10分钟
        2.净锅上火,放入色拉油用8成油温将大明虾炸制经断生捞出待用,另取一锅,放入五花肉丁10克煸出油份,煸出香味加入老干妈油辣椒、青红小米辣,加入料酒30克,调入鲜露、蒸鱼豉油、白糖加入炸好的大明虾小火慢焗,待大明虾入味后用大火收汁,装盘即可。

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菜品名称:意境带子鲈鱼卷    创作:段大华
单位名称:贵州贞丰县双乳峰景区

主料:鲈鱼1条      带子10只
调料:盐、白兰地、芥末、日本酱油
制作方法:1.带子杀号洗净,加入少许盐、白兰地腌制备用。鲈鱼宰杀洗净,去皮去骨,片成1厘米宽、5里面长的薄片,加入少许盐、白兰地腌制备用。
2.将腌制好的鲈鱼片把带子卷起来,用煎锅煎制两面金黄即可!上桌时跟上芥末、日本酱油即可。

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菜品名称:秘制生煎野生鱼    创作:段大华
单位名称:贵州贞丰县双乳峰景区

主料:野生盘江鱼一条  
调料:秘制腌料(洋葱、西芹、胡萝卜、香菜、干葱、红小米辣、青花椒、盐、糖、味精等)
制作方法:1.将野生盘江鱼宰杀洗净,改刀成片,放入秘制的酱料中腌制3小时。                 
2.将腌制好的鱼片用干净毛巾吸干水分,放入平底锅中煎制两面金黄即可

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菜品名称:金牌掌门鸭    创作:段大华
单位名称:贵州贞丰县双乳峰景区

创意 : 由北京的烤鸭,湖南的酱板鸭,广东的琵琶鸭结合在一起,使这道菜拥有烤鸭的皮,酱板鸭的干香,琵琶鸭的外型,精武鸭脖的味道。
主料:老鸭一只
调料:秘制卤水一桶
制作方法:1.将老鸭宰杀洗净,除去内胀,从胸部开刀打开成琵琶鸭形状。
2.将开好刀的老鸭加入秘制的卤水中侵泡12小时
3.将老鸭从卤水中捞出风干24小时,用烤鸭炉中火烤1小时即可。

(责任编辑:大贺)

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